切開的蘋果放久了會怎樣？它像是換了一張“臉”，變成了難看的褐色，讓人沒有食欲。那蘋果切開為什么會變褐色呢？
有人認為蘋果中二價亞鐵離子被空氣中的O2氧化成三價鐵離子，故蘋果削皮后呈黃色，事實上并不是這樣。根據實驗，淺黃綠色果汁中的“黃綠色”是由細胞色素引起的，并非Fe2+等離子引起。蘋果削面的褐色物質是酚類化合物的顏色反應。酚類化合物(特別是多元酚)易被氧化為醌，醌類化合物有顏色，如鄰苯醌為紅色，對苯醌為黃色，單寧也含酚羥基，氧化后為黑色。在有酶的參與下，酚氧化為醌的速率更快，如鄰苯二酚（兒茶酚）在多酚氧化酶的催化作用下，很快就能被氧氣氧化為鄰苯醌。
蘋果切面變褐色，就是因為蘋果細胞內多種酚類化合物被氧化生成醌類化合物的緣故，醌微溶于水使蘋果切面顯棕黃色。不僅是蘋果，梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）削皮或受傷后出現褐色，也是酚氧化酶作用的結果。
那怎么樣讓切開的蘋果不變色呢？可以選用這幾種方法：
1.添加抗氧化的物質，比如維生素C。然而，這種方法有一個弊端，人可能會因為維生素攝入過量而中毒。
2.隔絕氧氣，阻止化學反應的發生，蘋果也就不會變色了。比如把裝蘋果的碗里裝一些淡鹽水，漫過蘋果，浸泡兩三分鐘，蘋果中的酶就不能和氧氣相結合，蘋果就不會變色，味道也不會變差，而且鹽水還能提高蘋果的營養。
3.從蘋果本身下手。經過研究發現，有一種——多酚氧化酶在蘋果變色過程中起到關鍵作用。如果這種酶失去活性，那變色反應也就不會發生了，科學家想到直接關閉合成這種酶的基因，從而研究出一種不會變色的蘋果。
蘋果肉中的鞣酸有機物質也會與刀刃的鐵質發生化學反應，生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉表面，使得蘋果切面變色。變色的蘋果肉不影響食用，少量的鞣酸鐵對人的健康沒有損害。只是果肉里的鞣酸很難溶于水，如果沾染在毛巾或手帕上就很難洗去。
中華人民共和國國家發展和改革委員會 中華人民共和國工業和信息化部 中華人民共和國應急管理部 中華人民共和國生態環境部 中華人民共和國科學技術部 中華人民共和國財政部 中華人民共和國商務部 中國石油和化學工業聯合會
江蘇省發展和改革委員會 江蘇省工業和信息化廳 江蘇省財政廳 江蘇省生態環境廳 江蘇省科學技術廳 江蘇省商務廳 江蘇省應急管理廳 江蘇省市場監督管理局 江蘇省統計局
北京市化學工業協會 天津市石油和化工協會 遼寧省石油和化學工業協會 內蒙古石油和化學工業協會 重慶市石油與天然氣學會 河北省石油和化學工業協會 山西省化學工業協會 吉林省能源協會 黑龍江省石化行業協會 浙江省石油和化學工業行業協會 安徽省石油和化學工業協會 福建省石油和化學工業協會 江西省石油和化學工業協會 河南省石油和化學工業協會 湖北省石化行業協會 湖南省石油化學工業協會 廣東省石油和化學工業協會 海南省石油和化學工業行業協會 四川省化工行業協會 貴州省化學工業協會 云南省化工行業協會 陜西省經濟聯合會 甘肅省石化工業協會 青海省化工協會
電話：協會：025-8799064 學會：025-86799482
會員服務部：025-86918841
信息部：025-86910067
傳真：025-83755381
郵箱：jshghyxh@163.com
郵編：210019
地址：南京市夢都大街50號東樓(省科技工作者活動中心)5樓
增值電信業務經營許可證：蘇B2-20110130
備案號：蘇ICP備13033418號-1 “堅決打贏禁毒人民戰爭”專欄—法律法規
