葡萄原汁在生產、貯藏、銷售的過程中，極易產生沉淀酒石的現象。常溫下酒石酸鹽在水中溶解度很小，但在新生產出的葡萄原汁中多以過飽和狀態存在，經長時間貯藏或在低溫環境中會緩慢形成晶核，進而晶體長大，結晶析出并產生大量的結晶沉淀，結在容器壁與底部，結晶如石，故俗稱酒石。
根據酒石的結晶析出過程不同，可將其分為兩種模式，一種為初級均相成核模式，指酒石酸鹽在葡萄酒中自發產生晶體而結晶析出的過程；另一種為非均相成核模式，指酒石酸鹽在外來物體的誘導下產生晶核而結晶析出的過程。
雖然酒石對人體無毒，但由于其影響到葡萄酒的口感指標，所以葡萄酒中有酒石析出，易被誤認為葡萄酒的質量出現問題。因此，葡萄酒在保質期內應避免酒石的析出。
那么影響酒石穩定性的因素究竟有哪些呢？
1、pH的影響
pH可以影響物質的解離狀態，一般來說在較低的pH(pH<3.8)條件下，酒石酸鹽具有較大的解離度，即酒石酸鹽以離子狀態的形式存在，這個過程就是初級均相成核，可以降低酒石酸鹽從葡萄酒中結晶析出的能力。
2、溫度的影響
溫度對酒石的影響，主要是影響酒石形成晶核的速度。由于晶核的形成是一個可逆過程，所以當溶液溫度升高時，可使已經形成的晶核重新溶解于酒液中。
3、酒精度的影響
酒石酸鹽的溶解度與溶液的酒精度成反比，在酒石酸鹽含量相同的條件下，葡萄酒的酒石穩定性隨酒精度的增加而降低。
酒石的產生因素有很多，不可能完全抑制酒石的產生，那么，酒石產生后應該如何去除呢？
濃縮與低溫處理相結合是葡萄汁生產中普遍采用的一種去酒石的方法，通過降低濃縮葡萄汁貯存環境的溫度，使葡萄汁中的酒石結晶沉淀于容器底部，分離后達到去除酒石的目的。但在實際操作中，也會經常出現反常現象。
中華人民共和國國家發展和改革委員會 中華人民共和國工業和信息化部 中華人民共和國應急管理部 中華人民共和國生態環境部 中華人民共和國科學技術部 中華人民共和國財政部 中華人民共和國商務部 中國石油和化學工業聯合會
江蘇省發展和改革委員會 江蘇省工業和信息化廳 江蘇省財政廳 江蘇省生態環境廳 江蘇省科學技術廳 江蘇省商務廳 江蘇省應急管理廳 江蘇省市場監督管理局 江蘇省統計局
北京市化學工業協會 天津市石油和化工協會 遼寧省石油和化學工業協會 內蒙古石油和化學工業協會 重慶市石油與天然氣學會 河北省石油和化學工業協會 山西省化學工業協會 吉林省能源協會 黑龍江省石化行業協會 浙江省石油和化學工業行業協會 安徽省石油和化學工業協會 福建省石油和化學工業協會 江西省石油和化學工業協會 河南省石油和化學工業協會 湖北省石化行業協會 湖南省石油化學工業協會 廣東省石油和化學工業協會 海南省石油和化學工業行業協會 四川省化工行業協會 貴州省化學工業協會 云南省化工行業協會 陜西省經濟聯合會 甘肅省石化工業協會 青海省化工協會
電話：協會：025-8799064 學會：025-86799482
會員服務部：025-86918841
信息部：025-86910067
傳真：025-83755381
郵箱：jshghyxh@163.com
郵編：210019
地址：南京市夢都大街50號東樓(省科技工作者活動中心)5樓
增值電信業務經營許可證：蘇B2-20110130
備案號：蘇ICP備13033418號-1 “堅決打贏禁毒人民戰爭”專欄—法律法規
