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我國古代的食糖主要是飴糖和蔗糖。食糖在提高人類的營養(yǎng)和豐富人們的物質(zhì)生活享受方面都扮演著一個很受歡迎的角色。所以從古至今它始終在農(nóng)藝、食品加工和輕工業(yè)中占有重要地位。

飴糖的釀造工藝很像釀酒，但要簡單，也可以說是人類利用生物化學過程的先聲。蔗糖的結(jié)晶和脫色都是物理化學過程，因此白砂糖的制作工藝也可屬于古代化學工藝的一部分。

我們的祖先嘗到香甜的麥芽糖大概很早。而且也絕非是某位圣賢的發(fā)明，而是與酒的發(fā)明相似，初時只是自然發(fā)生的事。在原始社會中，當人們步入農(nóng)耕為主的時代以后，收獲來的谷物越來越多，但又沒有較好的貯藏設備和處所，被雨淋受潮的機會是很多的，于是谷物便會發(fā)芽。

當時的人們舍不得丟棄這種發(fā)芽的谷物，仍然取來炊煮食用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)它變得有些甜味，更加可口。這就是說，嘗到了麥芽糖的味道。于是，人們自然地就會逐步總結(jié)經(jīng)驗，優(yōu)選出了谷芽，風干磨碎制成“曲”，像酒曲那樣，用它來糖化各種蒸煮熟的稻米、大小麥、黃米、高粱、糯米、玉米等。再經(jīng)過濾、煎熬就會得到含有豐富麥芽糖的糖食了。這種糖食最初叫作“餳”或“飴”。初時讀如“唐”，漢代時則改讀如“羊”，其后又改餳聲從唐，寫為“醣”或“糖”，即成為現(xiàn)在的糖字了。餳、飴中除麥芽糖外，另一種成分叫作“糊精”，在現(xiàn)代化學中，糊精也屬于糖類，但是沒有甜味。從有關“餳”的各種文字可以推斷出，在大約3000年前的周代時期，甚至殷代時就已出現(xiàn)制餳的加工制作工藝了。例如戰(zhàn)國時成書的《尚書》中就已有“稼穡作甘”的話，意思就是耕作、收獲的谷物可制作出味甜的餳。至漢代，人們食用麥芽糖制品已經(jīng)很普遍了。那時，已有沿街吹管簫叫賣麥芽餳的小販，飴餳已經(jīng)成為平民的小食品了。關于飴餳制作工藝的文字記載則出現(xiàn)較晚。最早提到此事的是東漢時期崔寔所撰寫的《四民月令》，但講得很簡單：“十月先冰凍，做涼餳，煮暴飴。”文中的“涼餳”是一種較硬厚的餳；所謂“暴飴”是煎熬時間較短、濃縮度較低的“薄飴”。后魏時期的農(nóng)學家賈思勰所撰著的《齊民要術》則翔實地介紹了當時制造糖化糵和許多“煮餳”的方法。關于加工糵的技術，講得很通俗易懂。

賈思勰的方法是：

用收干的白色嫩小麥芽。熬糖的大鐵鍋必須磨凈光潔，否則有油腥氣。鍋上立一個鑿去底的缸，將缸沿底泥砌在大鐵鍋上，以防止熬糖漿時因沸騰而漫溢出來。每5升干麥芽可糖化一石米。先把米淘洗凈煮成飯，再攤開晾到溫熱，然后放在大盆里與麥芽末攪和均勻。接著先塞住甕底的孔，將原料密閉在甕中，蓋上棉被，保持相當高的溫度使之糖化。甕中的飯要保持蓬松。冬天經(jīng)一天，夏日只要半天，飯就變成稀粥狀了，糖化便告完成。然后，加進熱水，拔掉甕底的塞子，放出糖液，在鐵鍋中用溫火煎熬。要不斷攪拌，不要熬焦。憑經(jīng)驗直至煮濃，停火，冷下來就生成硬餳了。用高粱米、小米所制成的餳則潔白如冰晶。在賈思勰之后，創(chuàng)作飴餳的原料越來越廣泛，方法也在不斷調(diào)整，但沒有實質(zhì)性的改進。不過用麥芽糖制作的糖食品種、花樣則不斷翻新。

如后世的東北特產(chǎn)“關東糖”、臘月二十三祭灶的“糖瓜”、南方的某些“芝麻南糖”、從“一窩絲”發(fā)展而來的酥糖等，都是以麥芽糖為中心的名特飴糖小食品。例如“一窩絲”是把稠厚的麥芽糖用木棍反復捶打、拉抻、折疊，使其中充滿空氣的微小氣泡，所以這種糖既香甜又酥脆。

古往今來，甘蔗始終是制糖的最主要的原料，它含蔗糖量高，制糖工藝簡單，產(chǎn)品質(zhì)量也好。在西漢時期人們已采用日曬和溫火煎熬，或兩者結(jié)合，即“煮而曝之”的辦法把蔗汁中的大部分水趕掉，而得到稠厚的膠狀糖漿，其中大部分微生物被殺死，可以保存較長的時間。這種糖稀就叫作“蔗飴”或“蔗餳”。隨著煎熬蔗汁技術的提高，可使其中水分充分蒸發(fā)而又不致糊焦。當水分含量降至10%以下時，冷卻后就會凝固成糖塊，顏色紅褐，于是被稱作“石蜜”，但它還不是結(jié)晶糖。《漢書·南中八郡志》就已經(jīng)說到交趾地區(qū)就生產(chǎn)這種糖。唐代時期我國的蔗糖技術有了長足的進展，今天的紅砂糖就是那時開始出現(xiàn)的。但這種砂糖技術是吸取了當時印度先進制糖經(jīng)驗而產(chǎn)生的。唐代在制糖工藝中的另一項重大成就是掌握了制造大塊結(jié)晶冰糖的技藝。不過，在唐宋時期人們把冰糖稱作“糖霜”，直至明代白砂糖問世以后，人們又稱白砂糖為“糖霜”，于是才改稱“累綴”，如崖洞間鐘乳狀的結(jié)晶糖為“冰糖”。關于冰糖，大約是從四川涪江流域遂寧地區(qū)首先開始制造的。傳說唐代大歷年間，一位姓鄒的和尚來到遂寧傳授了這種技藝。此后冰糖發(fā)展很快，宋代時福建的福唐，即福州、浙江的四明，即寧波、廣東的番禺、廣漢地區(qū)，即今白水流域也都有了，但仍以遂寧者為冠。關于遂寧地區(qū)制冰糖的源起、工藝、性質(zhì)、收藏之法，南宋時期遂寧人王灼所撰《糖霜譜》一書記載甚詳。據(jù)他記載，當時制造冰糖的情景大致如下：

在農(nóng)歷正月初，天寒之際把蔗汁熬熟至稠如餳。先把竹篾插在甕中，然后灌入蔗漿，用竹席蓋上。兩天后，液面上析出如細砂的糖晶粒。至正月十五后，便“結(jié)成小塊或綴竹梢如粟穗，漸次增大如豆”，或者“成座如山”。直至農(nóng)歷五月，春生夏長之際，結(jié)晶不復增長，這時要及時倒出剩余糖水，晾冰糖至干硬，否則一旦過初伏，天變熱，冰糖就要復化為水。取下竹篾上及釜壁上的結(jié)晶。因為冰糖很怕陰濕，收藏也很有講究。先在一個大甕的底部鋪上一層大麥或小麥糠皮，其上放一個竹簍，簍的底上又先墊上一層筍皮，然后放進冰糖，最后用竹席蓋好甕。這種冰糖以顏色紫者為上，深琥珀色者次之，黃色者又次。它在唐宋時期很受人們喜愛，是親友間饋贈的佳品。宋代文人蘇東坡就曾賦詩：涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。

至明代，我國有了脫色的白砂糖。于是就以白砂糖制作冰糖，所得就是我們現(xiàn)在見到的潔白晶瑩的冰糖了。元明時期，我國的糖工開始了白砂糖脫色處理研究，并取得了成功。最早的嘗試應該算利用鴨蛋清的凝聚澄清法。這種方法是把少許攪打后的鴨蛋清加到甘蔗原汁中，然后加熱，這時其中的著色物質(zhì)及渣滓便與蛋清凝聚在一起，漂浮到液面上來。然后撇去，而使蔗汁變得澄清，黃褐色褪去。但用這種方法脫色究竟不徹底，而且不經(jīng)濟。后來大概只在制冰糖時才采用這種方法。在我國古代砂糖的脫色技術中成就最大、影響最廣的要算黃泥漿脫色法了。這項技術的發(fā)展從偶然的發(fā)現(xiàn)到自覺地運用和改進大致可分為兩個階段。

第一個階段是蓋泥法，操作時先將蔗汁加熱蒸發(fā)，濃縮到黏稠狀態(tài)，就傾倒入一個漏斗狀的瓦缽中，事先則用稻草封住其下口。經(jīng)過兩三天后，缽的下部便被結(jié)晶出的砂糖堵塞住了。把瓦缽架在甕或鍋上，糖漿上面再以黃泥餅均勻壓上。這時黃泥便一點點地滲入糖漿中，吸附了其中的各種有色物質(zhì)并緩緩下沉到缽的底部，于是拔出塞草，泥漿便又隨著糖蜜逐滴落入下面的甕、鍋中。這樣經(jīng)過一個相當長的時間，脫色過程完成。揭去土坯，這時缽中上層部分便成為上等白糖了，瓦缽底部的仍為黑褐色糖。這種技藝的發(fā)明，據(jù)傳說是非常偶然的。清代的《泉州府志》記載：傳說元代時泉州府南安縣有一個姓黃的糖匠在制糖時，突然墻塌，黃土塊落到缸中的糖漿上。在清理時，把土塊清除去，發(fā)現(xiàn)缸中上層結(jié)晶出的糖變得非常潔白。于是后人便都仿效這種方法了。這種蓋泥法經(jīng)過后人的不斷仿效，糖匠們便逐步明確意識到黃泥漿具有脫色的本領，于是改進蓋泥法，演變出往糖漿中添加黃泥漿的做法，這便是泥漿脫色法發(fā)展的第二階段。

砂糖脫色技術的改進，不僅使脫色效果更好，而且大大提高了制糖脫色的效率。此外，我國古代的食糖中還應包括蜂蜜。蜂蜜中含有大量轉(zhuǎn)化酶，因為蜜蜂體內(nèi)含有轉(zhuǎn)化酶，可以水解蔗糖轉(zhuǎn)化為等量的葡萄糖和果糖的混合物。不過蜂蜜是從自然界采集來的，養(yǎng)蜂業(yè)的興起似乎也是較晚的事，其工藝中也談不上什么化學過程，因此難以納入古代化學工藝的范疇。