葡萄酒在其發(fā)酵和陳化的過程中,有一個(gè)很奇特的現(xiàn)象,即在釀制葡萄酒的酒桶里會(huì)結(jié)出硬梆梆的石頭。古代的釀酒師很是納悶,就把這種石頭稱為酒石,意思是由酒變成的石頭。在液態(tài)的葡萄酒中,怎么會(huì)長出石頭來的呢?其實(shí)這種從溶液中長出石頭的現(xiàn)象,在大自然中并不少見。例如石灰?guī)r巖洞里的鐘乳石和石筍等,就是由含有碳酸氫鈣的水溶液,在長時(shí)期里逐漸形成的。這種石頭的主要成分是碳酸鈣。溶液中析出石頭的現(xiàn)象,在人體及動(dòng)物體內(nèi)也時(shí)有發(fā)生。如有些人膽囊中長出的膽結(jié)石即是。膽結(jié)石的化學(xué)成分主要為草酸鈣、磷酸鈣等。除此之外,人的腎、膀胱、尿道等處也會(huì)長出石頭,當(dāng)然這種石頭的形成,對(duì)人體是有害的。珍貴的中藥牛黃是牛體內(nèi)的結(jié)石,人們常用的中成藥牛黃解毒丸,就是以它為主要原料制成的。而稱為猴棗的稀有珍貴藥材,是彌猴及猴科動(dòng)物膽囊和腸道間生的結(jié)石,《本草綱目》中記載它有祛痰鎮(zhèn)涼、清熱解毒之效,可治痰熱喘咳、小兒驚痛多種疾病,因其難覓,所以價(jià)格十分昂貴。這些結(jié)石的化學(xué)成分雖不盡相同,但形成過程和酒石卻類似,它們的起因都是由于在溶液中產(chǎn)生了不溶于水的,極為微小的籽晶。各種“石頭”就是通過這些籽晶聚集、沉淀、生長而成。也就是說,溶液乃是孕養(yǎng)這些奇石的“母親”。
那么酒石的化學(xué)成分是什么呢?經(jīng)分析,鮮葡萄內(nèi)含有一種稱為酒石酸氫鉀的化學(xué)成分。由于它難溶于水和乙醇中,所以在用葡萄汁釀酒的過程中,就會(huì)漸漸沉淀、析出并聚結(jié)成酒石。酒石的主要成分就是酒石酸氫鉀及少量酒石酸鈣,其外形如石頭,但純的酒石酸氫鉀試劑為無色晶體,可用于制造潤腸利尿的藥物。酒石用無機(jī)酸處理后,可得到酒石酸。18世紀(jì)中葉,化學(xué)家就從葡萄汁的發(fā)酵液內(nèi)提取了結(jié)晶酒石酸。酒石酸是有機(jī)化學(xué)常用的一種試劑,也可用于制造藥物、化學(xué)媒染劑及鞣劑等。酒石還可制成酒石酸銻試劑,酒石酸銻有催吐的作用,所以人們又稱它為吐酒石,它是醫(yī)治血吸蟲病的特效藥。葡萄酒酒桶里的一塊塊酒石,在過去的釀酒師看來,是一堆無用的廢渣,是制酒進(jìn)程中的一個(gè)令人討厭的累贅。而在今天,酒石已成為寶石,它和甘甜芳香的葡萄美酒一樣,已經(jīng)與我們?nèi)祟惤Y(jié)下了不解之緣。
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