1912年法國化學家L.C.Maillard發現氨基酸或蛋白質與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。后來人們發現氨基酸或蛋白質能與很多糖反應，這類反應不僅影響食品的顏色，而且對食品的香味也有重要作用，人們將此反應稱為美拉?（Maillard）反應或非酶褐變（nonenzymaticbrowning）反應。只要溫度不高，如做紅燒肉，這種反應產生的褐色物質無毒，且香氣撲鼻，色澤誘人，是紅燒肉、紅燒魚等成為美食的功臣。
不同的氨基酸與不同的糖反應，能產生不同的香味。例如，亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的面包香。紅燒肉的香味比較復雜，還不知什么氨基酸與糖反應的，可能是多種氨基酸與多種糖反應的產物。美拉德反應還促進了香料化學的發展，該反應在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的范疇，產生了一種全新的香料生產技術，尤其在調味品行業應用廣泛。該反應所形成的香精能產生天然肉類香味的逼真效果。美拉德反應的機制還不十分清楚，1953年Hodge對美拉德反應的機理提出了系統的解釋，可分為三個階段：初期、中期和末期。初期是氨基酸的氨基與糖的羰基發生親核加成反應生成席夫堿，席夫堿環化形成氮代糖基胺，經阿姆德瑞分子重排反應，生成烯醇式和酮式糖胺。中期是烯醇式和酮式糖胺在酸性條件下經1,2-烯醇化反應，生成羰基呋喃醛，在堿性條件下經2,3-烯醇化反應，產生還原酮類和脫氫還原酮類化合物。這些多羰基不飽和化合物通過斯特勒克（Strecker）降解反應，生產醛類、吡嗪類化合物和一些容易揮發的化合物，這些化合物能產生特殊的香味。最后階段的機制非常復雜，多羰基不飽和化合物進行縮合、聚合反應，產生褐黑色的類黑精物質。類黑精物質是紅燒肉色澤的物質基礎，控制糖的量和溫度，縮合、聚合反應的程度不同，產生不同的類黑精物質，紅燒肉的色澤也不同。有人燒紅燒肉時喜歡加冰糖（砂糖重結晶產物），燒出的紅燒肉色澤光亮，道理說不清楚，這有可能與藥物的不同晶型產生不同的藥效有點類似。
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